1.4   陕西凉皮

作者: 心大痛 链接: 陕西凉皮

陕西凉皮我挺喜欢吃的，到小摊上花一两块钱就吃得很饱，可多少有点担心卫生问题，在私房看过为大为做凉皮，觉得挺有意思的，也跟着学做了！先看个成品吧，为大为来检验一下！ 首先，把面粉(最好是高筋，一般的面粉也可以)3杯，加1/2茶匙盐，加7/8杯水，按面包机揉面键，揉成光滑的面团，醒30分钟左右。没面包机的同子可以用手揉。 开始洗面筋了。把面放在一个较大的盆子里，接一盆水，双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨（心大痛肥手示范）！ 当你发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些，用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。然后加清水，重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。 洗好的面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。我是头天中午洗好，第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。 这是洗出来的面筋，不要丢掉，加些泡打粉，把面筋抓一抓，然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。这个除了加在凉皮里拌着吃，和肉一起烧也是极好吃的。 锅里放一大锅水，烧开，取一个这样的平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。 取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。 皮子感觉韧韧的，半透明状。揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘 准备调料，把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里，用小锅烧热油，直接浇到碗上，再兑生抽、醋、一点水，调好味道，把凉皮切条，面筋切小块，摆在一起，黄瓜擦丝，放一点花生芝麻酱，把调料汁倒在上面，拌好，开吃！ 要点： 1、面筋要洗到几乎是清水，面糊要沉淀足够久，清水撇净，面糊越稠越厚重越好。 2、面糊要摊得很薄，一定要盖着锅盖蒸，时间足够长。最好是铁盘，不要让沸水漫近来。 如果以上事项都注意了，应该没问题的 附：为大为老师的评语： 我都夸过一万次啦，你的凉皮绝对不是一般的好!!!看看多薄就知道大痛你多有耐性了，我总是越蒸越厚的，费不起那个神!! 跟你说，油辣子要好吃，辣椒是最重要的，其它的什么泼法、加入的什么原料， 都是小插曲，不是主旋律。你下次托人从四川或是陕西关中带点正宗的油辣子，再泼泼看，肯定香。 美国的辣椒就更别提了，差得远。上次一个同学她妈给她寄来一包正宗陕西关中辣椒，是她妈自己跑到农村去看着农民现磨的。我应征去她家表演凉皮，大家都说绝对正宗，其实哪里是凉皮正宗，根本就是辣椒正宗么。 还有，表迷信什么正宗辣椒油的制法，西安凉皮儿千千万，没有2家的味道是绝对一样的，只要自己吃着香就是最好的啦!!我在食谱里说的那种做法，就是我认为最好吃的一家的秘方(我妈偷问来的)，这和传统的陕西辣椒油制法相差很远，传统制法要放八角、草果等东东的，没有特色!!~~:P

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