五花肉——红烧肉和盐酸菜扣肉

心大痛

红烧肉

    红红火火，象俺的火热的心情~

   将大块五花肉解冻，切肉之前，点着火，转小火，将整块肉的肉皮向下，将在火上燎一燎，烧干净表面的细毛（我是个近视眼，上次做红烧肉，晚上灯光不够亮，肉皮上的白毛毛没有清除干净，结果拍的图片红烧肉表皮上细毛那个清晰可见！虽然不影响味道，但总是有点碍眼）。切成小块，方方正正，每块都有皮有肥瘦肉，烧一小锅水，把肉块放进去煮5分钟，煮出血污与浮沫，取出来冲洗干净，沥干水。（其实应该是把肉块放到锅里，煎炸，将肉里的油脂逼出来，煎炸到肉块四面都呈金黄色，可我觉得水焯的方便）。平底不沾锅里倒少许油，倒入白糖2汤匙，小火慢慢地炒化，当糖化成糖浆，渐渐溶化炒成浅褐色时，倒入肉块，使每块肉都沾上糖色，加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只，八角2小瓣、桂皮1片，葱2根、淹过肉的温水，先大火煮开，盖上盖，转小火慢慢地炖啊炖，约炖1小时，中间每隔20分钟得去看一看火，用筷子翻动一下肉块，到最后10分钟，汤汁大约还剩2/5，转大火收汁，轻轻地晃动一下锅子，防止糊底，当汁收稠，油旺旺，酱色充足的红烧肉就炖好了。

五花肉后续篇——盐酸菜扣肉

    朋友去贵州玩，回来给我送了一坛子盐酸菜，撕开封坛的蜡纸，打开里边的塑料袋，真是香气扑鼻，菜绿椒红蒜白，还有甜酒糟掺杂其间，全国八大之一的腌菜，果然不是浪得虚名嘀！好，就做咱自创的盐酸菜扣肉！

   从冰箱里取出一块五花肉（没错，就是上回俺老妈给买的那五斤中的一部分），室温下解冻，烧一小锅开水，把整块肉放进去煮，煮到用筷子能插入，不冒血水，取出来，用小钢叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，用厨房用纸将表面的油脂抹干净，趁热在肉皮表面上抹点酱油。

    锅里倒一杯左右的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），右手拿着铲子把整块肉、皮朝下放入锅中炸，左手赶紧抓紧锅盖护身，以免油溅出烫伤了，转小一点的火，慢慢地把肉皮炸黄（用铲子将肉挑起一点距离，肉皮最好不要直接接触到锅底，容易糊、黑），炸到用铲子轻轻地敲表面，“嗑嗑”声，感觉发硬，捞出沥干油。