吃田螺

杨小牛

国人之好吃，原是海内闻名。地不分南北，人无论老幼，于此情钟。先贤至圣，尚有食不厌精，脍不厌细之言。【论语】之中，动辄谈吃论食。那黄钟大吕，演之明堂，关乎国运，何等高雅庄重， 仲尼居然比至于吃红烧肉，说只比红烧肉好一些。亚圣孟修斯更是荒唐，把生死义利之辨，比作鱼与熊掌口腹之欲，谬哉斯人！

圣人尚且如斯，况芸芸众生乎！

那相声里说，八旗子弟提笼架鸟，养花种草，游手好闲，捧星追角，于吃也分外了得。说一个爷们，家徒四壁，囊中炊米可数， 偶尔得一鸭梨,也要做四种吃法。刘姥姥进大观园，吃不出茄子的味道。这茄子是如何做的呀？旁边妹妹说了，要鸡几只，鸭几头，要如何如何，要这般这般。
刘姥姥的舌头伸出了三寸有余，这茄子抵得小户人家一年的吃食呢，难怪吃不出茄子的味道。京师皇民如此，穷乡僻壤也不逊色。惟吃法各异，口味差别，癖好不同。爱咸偏辣，贪苦好酸，于人为异，随地两难。

陆文夫的苏州美食家，于放盐颇有研究，洋洋洒洒说得众人张口结舌，纷纷叹息，那美食，放盐最为重要！善哉斯言！

话说绍兴地方，江河湖汊密如麻，爱的是烟熏瓮腌，喜的是臭鱼烂虾。豆腐干，茴香豆其实真的是小菜一碟，大众皆喜，凡人能爱。至于家常小吃，如泡在瓮里经年累月的海鲜河鱼，闻之如入鲍鱼之肆，恐怕外人嗅之欲呕，见之摇头，尝之而吞舌，举箸不止， 据桌难下，后悔生在他乡，惭愧虚度年华，爱那小镇人家，恨不入赘主人家。我未曾到过绍兴，惟村里有一绍兴后裔，介绍一种美味，天下独绝，不忍独自享受，故公示天下。 独乐乐，与众人乐，孰乐？

说那苋菜，人人知道。小时鲜嫩，入锅一炒，往往有汁见红，颇有人喜这一口。那苋菜大了，茎秆如小儿手臂粗细，这是叶子老了，没法吃。以前秋日时分，我便随父亲将其砍倒，搬回家，摘掉叶子，收拾菜籽为明年播种。而后将苋菜秆剁成几截，寸许长短，洗净晾干，放入一瓮中，密闭。瓮中已有腌水。这腌水最为了得，不知何种成分，一般而言，是从绍兴人家母水分的，不知有多少年头，最为鲜美。

密闭数周之后，便可开瓮。闻之有兰臭，望之就是烂菜根。苋菜秆的外皮剥落流离，里面的肉一半脱落。 将其捞起，屋里便有充满了一股刺激腮腺的味道。备好姜蒜，倒油入锅， 烧红，将苋菜秆倒入，只听得呲啦一声，水汽腾腾，放入秋日辣椒，姜蒜，盖上锅盖，只等汤沸时香气四溢，然后盛起。当日中午，我连尽米饭三碗，额上汗出如浆。说半天，这菜是什么味呀？

初到海西，中土之人必尝龙虾。窃以为龙虾不如虾，无头虾不如有头虾。那有头虾，美极矣，比之苋菜秆， 犹如云泥，何啻天壤！

田螺本是江南常物。村前池塘，沟渠，河汊，港湾，水田，多如牛毛。那螺蛳，小者如螺钉，大者比核桃，或者毛桃，一般如半截拇指大小，最为美味。

夏天时节，村里小孩去池塘游泳，经常端个脸盆，随手在池塘的石壁缝里摸索，脚底石块探索。螺蛳有一吸盘，往往附着于石，所以不难获得。其实摸螺蛳也就摸个一碗半盏，有限的很。 螺蛳成灾其实是在旧历年底，那时村里的一个几亩见方的养鱼塘快要抽干了，露出许多河床，上面密密麻麻黑黑压压的全是大大小小的螺蛳，当然是在浅水里。这是你就拿手抓吧。记得父亲那时总能弄回几袋的螺蛳，放在门口，螺蛳生命力顽强，放几个星期不死。家里的木盆里放水，养著一盆螺蛳。要吃的时候，拿出一两碗，先一两天放在脸盆里，加几滴油，放一点盐，这样，螺蛳就把身里内脏的细沙和其他脏东西吐出来了。

麻烦的是剪螺蛳。江南冬寒，这是一个苦活。以前的剪刀不管用，螺蛳的尾部坚硬，非常耗剪。后来家里有了桑叶剪，本来用来剪桑枝的，锋利得很，而且是钢，耐磨，用来剪螺蛳屁股真是好用的很。

螺蛳尾部剪掉以后，洗净，做法和苋菜秆如法炮制，姜蒜辣椒，以及绍兴料酒必不可少，汤沸以后几分钟出锅，鲜美异常。吃了一碗，还有一碗，因为剩下的是螺蛳壳。每逢此时，父亲总要重复他听到的一个绍兴老头的感慨：“正月的螺，抵一只鹅。” 绍兴的看官，不妨用绍兴话一读，韵脚吻合！

这吃螺蛳壳是一门技巧，得长练，而且是刻苦地练。螺蛳煮熟之后，一般吸盘脱落，正确的吃法，是用嘴啜住吸盘处，将螺肉吸出。所以堂前口哨声不绝，是为吃螺蛳一盛景。小时不识月， 呼作白玉盘。吃螺蛳也是。小孩子最先是吸不出的，只好用针挑，或竹签，其实这种吃法，既不专业，又如花间晒裤，大煞风景。因为炒螺蛳的滋味大半在汤里，螺肉其实一般。唯有将螺肉与汤一块吸出，方能体会其中的美妙。

会吸也有层次，有境界。初，一般用筷子将螺蛳挟出，三指捏住，送至唇边，然后吸之，不免手指油腻，有时螺汤旁溢，吃香未免不雅。为美味计，自然不管许多。然后，逐渐省去第二道程序，直接用筷子将螺蛳置于唇间，轻松吸出。

我有位表姐，乡人钦服。 缘何？一把螺丝放入嘴里，一个一个地吐出壳来，神闲气定， 胜似闲庭信步，优雅轻松， 仿佛一小碟蛋糕 （a piece of cake）。

那是何等的工夫！